Cacao, Vanille et Cannelle

Seit einer Woche bin ich zurück von meinen Ferien in Madagaskar und der Alltag hat mich schon wieder fest im Griff. Hier ist es in der Zwischenzeit merklich kälter geworden und der Winter rückt mit grossen Schritten näher.

Von Madagaskar habe ich viele schöne Erinnerungen und auch feine Gewürze mitgebracht: Kakao, Vanille, Zimt, aber auch Pfeffer und Muskatnuss. In der Nähe von Ambanja im Norden des Landes besuchten wir die biologische Plantage St. Millot, wo neben Kakao auch Bananen, YlangYlang, Zimt, Pfeffer, Vanille, Kaffee, Kombava, Lemongrass, Chili und weitere leckere Dinge in Bio-Qualität angebaut werden.

Auf dieser Plantage hatten wir auch Gelegenheit die frische Kakaofrucht zu probieren und zu meinem Erstauenen schmecken die richtig gut. Leicht säuerlich und sehr erfrischend. Die Samen (Kakaobohnen) sind in ein weissliches Fruchtmus eingebettet. Man kann sie lutschen wie ein Bonbon, die Konsistenz ist leicht schleimig und erinnert etwas an Litchi. Die Kakaobohne selber kann man dann entweder ausspucken oder auch essen, wenn man mag, sie sind allerdings etwas bitter im Geschmack.

Die geernteten Kakaobohnen werden dann mit ihrem Fruchtfleisch in grossen Behältern für fünf bis sechs Tage zugedeckt eingelagert. Während dieser sogenannten Fermentation tritt durch den hohen Zuckergehalt des Fruchtfleisches Gärung ein und es entstehen Temperaturen von bis zu 50°C. Dabei wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft schliesslich und es laufen verschiedenen chemische Prozesse ab. Nach der Fermentation werden die Bohnen gewaschen und müssen dann schliesslich getrocknet werden. Dazu werden sie ausgebreitet und der tropischen Sonne ausgesetzt. Dieser Vorgang dauert ein bis zwei Wochen und ist (zumindest in Madagaskar) mit viel Handarbeit verbunden, da die Bohnen immer wieder gedreht werden und zudem jeden Abend wieder eingepackt werden bevor sie am nächsten Morgen wieder auf den Tabletts verteilt werden. In Madagaskar ist diese Arbeit komplett in Frauenhand und ich war beeindruckt wie diese Frauen den ganzen Tag in dieser gebückten Haltung arbeiten können. Anschliessend werden die getrockneten Bohnen handverlesen und in Säcke abgefüllt. Plantagen wie St. Millot exportieren diese getrockneten Kakaobohnen, die Weiterverarbeitung zu Schokolade erfolgt dann meist in den Schokoladenfabriken der Industrieländer. St. Millot beispielsweise beliefert mit seinem Kakao vorwiegend den Schokoladenhersteller Valrhona.